4. Versuch. Versuchsdurchführung und Protokoll von Pheedy:
Mein Backstein aus Cordierit, Backmalz (klassik)
Das nahm Reichenbach: www.backmittel.de/Produkte/details/ulmer_goldmalz.pdf, Ulmer Goldmalz
Das Ergebnis im März 2008:
Hier ein Rezpt von einem Jenaer Bäcker Süpke:
http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/03/27/ddr-brotchen-rezept/
Zitat:
1 kg Weizenmehl (550er)
650 g Wasser - Teile können durch Molke ersetzt werden, dann weniger oder kein Schmalz!
20 g Salz
25 g Hefe
optional 10 g Malz oder 5 g Zucker
optional 10-20g Schmalz
Den Teig kühl führen.
Schön aus kneten!
Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen.
Nochmal zusammen schlagen.
Wieder die selbe Zeit ruhen lassen.
Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell.
Gewünschte Größe abstechen (ca 60g).
Brötchen nach Wunsch formen.
Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min).
Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen.
Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.
Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen.
Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.